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            食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

            發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

            食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

            真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前兩者用的是物理方法,并不能完全除去氧氣,而且對后來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品,如果采用充氮包裝,并不能完全除去其中的氧氣,而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點,長久以來,這兩種包裝方法與高溫殺菌并用,在食品行業中的應用十分普遍。隨著發展,人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力,開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝,向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鮭魚的三種包裝效果。

            熏鮭魚,特別是切成片的,過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顏色變壞,尤其是血合處,只要稍稍遇氧即會變色,使商品價值一落千丈。真空包裝不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧,能逐漸除去后來透入的氧,故而能使包裝維持在無氧狀態。因此,吸氧劑能保持熏鮭魚的肉色。至此,吸氧包裝替代了真空包裝,防止油脂成分的氧化,保持良好的風味。熏鮭魚使用的吸氧劑,必須具備防水防油性,故應采用水分依存型吸氧劑。

            熏鮭魚保存的試驗結果-20℃,2個月)

             

              試驗

                           測試項目

            經過天數

            開始

            21

            1個月

            2個月

             

             

             

            吸氧劑包裝

            CO2  %

            O2  %

            細菌數

            pH

            VBN

            顏色

            味道

            汁水

             

             

            1.0×102

            6.31

            5.92

            5

            5

            -

            0.1以下

            0.01以下

            1.5×102

            6.31

            6.31

            5

            5

            -

            0.1以下

            0.01以下

            2.5×102

            6.31

            6.76

            5

            5

            -

            0.1以下

            0.01以下

            3.8×102

            6.20

            7.05

            5

            4.5

            -

             

             

             

            真空包裝

            CO2  %

            O2  %

            細菌數

            pH

            VBN

            顏色

            味道

            汁水


            1.24

            18.84

            8.6×102

            6.27

            6.42

            4

            4

            -

            1.92

            17.03

            1.2×103

            6.48

            7.45

            4

            3

            ±

            2.21

            13.46

            2.2×103

            6.57

            9.86

            3

            3

            ±

             

             

             

            對照

            CO2  %

            O2  %

            細菌數

            pH

            VBN

            顏色

            味道

            汁水


            0.1以下

            17.72

            3.4×102

            6.25

            6.51

            4

            4

            -

            0.1以下

            17.19

            5.5×102

            6.33

            7.05

            4

            4

            ±

            0.1以下

            16.06

            2.7×103

            6.37

            10.68

            3

            3

            ±

            感官評價

            色:5 無變化  4 稍變色  3 變色  2 變色加劇  1 急劇變色

            香:5 良好  4 良好(只有點點油脂氧化臭)  3 稍變臭  2 變臭  1 腐敗變臭

            水:- 無   ± 稍有   + 有   ++

            ·吸氧劑包裝2個月后也很少有細菌產生,無水滴,且顏色和風味都保持的很好。

            ·對照樣和真空包裝,細菌數也很少,但發生滴水、褪色、風味變差等現象。

             

             

             


            本文網址:http://www.ebeych.com/news/233.html