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            日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用

            發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

            日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用

            一、前言

            咖啡起源于十世紀的埃塞俄比亞,以其獨特的香氣和浪漫特性深受全世界人民的歡迎。

            咖啡在焙炒過程中會產生大量的CO2和芳香氣體。但焙炒一結束,CO2和芳香物質就開始散失。隨著時間的推移,由于咖啡豆內的化學變化以及與空氣接觸引發的氧化反應,咖啡變質,香氣散失,味道變壞。

            咖啡的保存技術有以下四種:(1)惰性氣體(N2)置換,(2)真空包裝,(3)排氣真空管,(4)吸氧劑。本文主要介紹吸氧劑保存法。

            二、吸氧劑保存技術

            吸氧劑已應用在糕點、生切餅、生面等諸多食品的保鮮,它具有防霉、防變色和防氧化等功效??Х扰c普通食品不一樣,它的芳香物質的質和量之間有著很復雜的聯系,而且會產生大量的CO2氣體??Х?/span>(豆)一焙炒,就開始產生CO2,并維持很長一段時間,致使咖啡包裝容易出現膨脹、破裂等現象。所以利用吸氧劑來保存咖啡不僅要除去氧氣,還要除去CO2。

            (1) 吸氧劑要用在咖啡上應滿足以下條件:

            1能完全除去氧氣,且能吸收CO2

            2不會引起咖啡香氣和味道的變化,不會發出臭味

            3使用簡便,效率高

            4價格便宜

            5即使誤食也不會產生危險

            (2) 咖啡用吸氧劑的性能:

            1咖啡的香氣和味道是十分微妙的東西,如果只是簡單除去氧氣的話,可能會破壞芳香物質間的平衡,所以為了不破壞咖啡的香氣,溫和地除去氧氣比較好。

            2因為咖啡(豆)焙炒會產生大量的CO2,所以放入的吸氧劑要足以吸收所有的CO2。

            咖啡(豆)焙炒時間不同,產生的CO2量也不同。焙炒強度大的冰鎮用咖啡(豆)每100g產生400-500mlCO2氣體;焙炒強度中等的手磨咖啡(豆)每100g產生200-300mlCO2氣體。在保存Z初一個月內產生的氣體占氣體總量的七成。

            (3) 咖啡專用吸氧劑(即雙吸型吸氧劑)

            滿足(1)、(2)條件的咖啡專用吸氧劑,能夠同時吸收氧氣和CO2。根據CO2產生的量為基準,從100g-1kg的咖啡裝量,制定了四個不同型號的咖啡專用的雙吸型吸氧劑。

            表1  咖啡專用雙吸型吸氧劑型號和裝量

            型號

            公稱吸氧量(ml)

            公稱吸CO2(ml)

            包裝尺寸(cm×cm)

            咖啡裝量(g)

            E-250

            E-500

            E-1000

            E-2000

            25

            50

            100

            200

            250

            500

            1000

            2000

            5.0×5.0

            5.0×6.0

            6.5×7.0

            6.5×10.0

            80~120

            150~250

            300~500

            800~1000

            三、咖啡豆雙吸保存試驗

            1、試驗方法

            200g剛炒完的咖啡豆和E-500雙吸型吸氧劑密封在阻隔性高的覆有鋁箔保護層的袋子里,另外設一個不用吸氧劑的對照區。對照區產生的CO2較多,所以應適時放出氣體,以免包裝破裂。試驗在25℃下進行3個月,每月測一次包裝袋內CO2含量,并開封進行感官評定。

            2、試驗結果

            1)焙炒咖啡豆包裝袋內的CO2量隨時間變化如圖1所示

             

             焙炒咖啡豆包裝袋內的CO2量隨時間變化

             

            1  焙炒咖啡豆包裝袋內的CO2量隨時間變化

            ① 雙吸樣:咖啡豆2個月內產生的CO2均被吸收,且吸收狀態一直持續著,2個月后吸收速度開始變慢。

            ② 對照樣:產生大量CO2氣體,袋子膨脹,到第20天,袋子膨脹到要破裂的程度。抽出氣體,求出所產生的氣體量:第1個月產生400ml, 2個月共產生500ml,3個月共產生550ml。

            (2)感官試驗結果如表2所示

            表2  焙炒咖啡豆感官試驗結果

            試驗樣

            保存時間

            1個月

            2個月

            3個月

            測試項目

            雙吸樣

            香氣

            3

            3

            3

            味道

                       3

                       3

                       3

            對照樣

            香氣

            2

            1

            1

            味道

                       2

                       2

                       1

            評價   香氣:3:未氧化變臭  2:稍微氧化變臭  1:完全氧化變臭

                   味道:3:接近焙炒時  2:有點哈味      1:口味低下

            ① 雙吸樣:經過3個月,咖啡豆的香氣、味道和焙炒剛結束時相近。

            ② 對照樣:第1個月就出現了氧化變臭,香氣減少的現象。味道每天都在變差,第2個月的時候明顯變差。

            附:日本三菱瓦斯化學公司雙吸型吸氧劑專利實例

            1)試樣

            取鐵粉2g、氯化鈉1g的混合料與氫氧化鈣(25目)、水、石膏粉(比例為100:32:25)的混合料,一起裝入透氣的內包裝袋內,制成雙吸型吸氧劑試樣。

            將試樣與500g烘焙咖啡豆封裝于KOP/PE復合膜包裝袋內;將500g烘焙咖啡豆僅用KOP/PE復合膜袋包裝,稱為對比樣1號;將500g烘焙咖啡豆用紙袋包裝,稱為對比樣2號,三個樣都保持在25℃下存放。

            2)試驗結果

            表1  氧氣與二氧化碳量隨時間的變化


            2天

            10天

            45天

            O2%

            CO2%

            O2%

            CO2%

            O2%

            CO2%

            試樣

            0.33

            1.56

            0

            0.77

            0

            0.23

            對比樣1

            12.17

            39.17

            6.41

            61.16

            5.24

            75.28

            注:由于咖啡豆會產生CO2,而且包裝袋是密封的,對比樣1號包裝袋發生膨脹且快要裂開。

            表2  貯存45天后的咖啡豆品質


            新鮮的咖啡豆

            45天后的咖啡豆

            試樣

            對比樣1

            對比樣2

            過氧化值(meg/kg

            0

            0.2

            6.2

            8.6

            香氣

            Z好

            相當好

            一般

            一般

            口感

            Z好

            Z好

            一般

            一般

             

             

             


            本文網址:http://www.ebeych.com/news/213.html